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內容簡介威士忌學第一本以工程師的實證精神,追尋完美的究極之書 2000餘品飲筆記的大數據,尋究製程的完美數據── 研磨篩網比例、糖化槽溫度與PH值、橡木的物理與化學組成, 乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算… 【本書精華】 上下五百年的歷史文化考究 作者上窮碧落下黃泉的翻找歷史文卷,從蒸餾的起源到技術發展,仔細追尋重要法案的成因及後果,一氣呵成的探究今日威士忌的文化成就。 分毫不差的製程數據分析 作者以其工程博士背景,從大麥研磨後的比例到出酒率精密計算,杜絕行銷術語及道聽途說,揭開威士忌製程的根本奧秘。 獨家珍貴圖表超過330+幅 作者及其同好走訪多次、探訪多年的圖片約270張,深入威士忌十多年,融會貫通後親製的獨家圖表約65張!一本就網羅世界各大酒廠壓箱的珍貴歷史和圖片! 【本書內容】 挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場 第一本中文寫作的【威士忌學】書 ■ 簡史 人類早在900年前便開始釀酒,但15世紀後英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目,讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間,而後開始大量釀製威士忌,卻也因為稅收問題,造成私釀橫行。 為了解決私釀問題,十九世紀中以前通過一系列法案,私釀廠紛紛合法化,並開始進行調合,同時也發現木桶陳年的優點,加上連續式蒸餾技術的革命性發明,形成威士忌產業的第一次大爆發。 派替生危機、一次世界大戰、美國禁酒令及二次世界大戰,讓產業蕭條數十年,等二戰結束,產業逐漸復甦,並在1970年代形成產量滿載的第二度大爆發。但前後兩度石油危機以及口味轉向,產業再度沉寂十數年,卻也埋下單一麥芽威士忌流行的種子。 邁入二十一世紀後,威士忌風潮再度吹起,從2000年以降,總共興建了27座新蒸餾廠,加上舊廠的擴建和增產,形成產業的第三度大爆發,正是我們躬逢其盛的這個時代。 ■ 原料 仔細看看威士忌酒標上的成分:水、大麥(或麥芽或其他穀物)及酵母菌,如此簡單的成分卻讓威士忌風靡全世界長達百年,左右歐洲大陸經濟! 燃燒泥煤產生的煙霧,富含各種酚類懸浮微粒,附著在潮溼的麥芽顆粒上,經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說是泥煤味道貌似「征露丸」,但卻有人愛不釋手! 許多蒸餾廠摻用啤酒酵母,由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡,增加乳酸菌生長繁殖的風險,進而降低PH值,也跟著改變發酵風味。 ■ 蒸餾 傳言「蒸餾器形狀決定酒廠風格」,但了解蒸餾器還不足夠瞭解酒廠,因為影響風味的還包含蒸餾器周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備! 全球眾多的威士忌品項中,蘇格蘭麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種酒類,數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒,所差者,形狀、大小之別而已。 蒸餾器會由經驗老到的專業廠商製作,這些廠商握有眾多既有酒廠資料,因此可根據新酒廠所希望的風味提供專業建議,譬如噶瑪蘭酒廠便是委託1930年代成立的弗賽斯集團(FORSYTHS GROUP)作整廠規劃,但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器,加上1座新購蒸餾器組成製作陣容,2間台灣的蒸餾廠各具不同的立足點。 ■ 熟陳 位在肯塔基州的製桶廠(簡稱KYC),使用美國白橡木製作波本酒所需的橡木桶。這種橡木雖盛產於美國東部,但中部OZARKS山區因土壤較薄且多岩,因此慢速生長,木質密度較高也較為挺直,被評定為最優良的橡木來源。 台灣人偏愛雪莉桶的原因,主要在於相傳年份越高的酒色澤越深,而越老的酒風味自然越好。一般而言,波本桶的酒色較淺,雪莉桶較深,因此台灣人認為雪莉桶深色酒而風味佳。拉長陳放時間可能加深酒色,但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關,初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油,許多2、30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。 除了常見的橡木桶之外,少數酒廠另使用其他較為罕見的橡木桶,也曾聽業界人士談論,嘗試以製作墨西哥TABASCO辣醬的橡木桶,經清洗處理後來熟陳威士忌(但產品被SWA打回票,不得冠以SCOTCH WHISKY之名) ■ 調和與裝瓶 威士忌酒商大肆炒作酒色,影響消費心理,法規也明訂允許加入焦糖著色。時至如今,只要瓶身上沒註明「NO ARTIFICIAL COLORING」等字樣的威士忌,都大可假設有添加著色物。 目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7:3,其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供(名稱保密),大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶,小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶,後者價高且取得困難,目前僅於勾兌使用,不作單桶裝瓶。 穀物威士忌於調和時極其重要,原因是穀物威士忌經連續蒸餾後,新酒酒精度高達94.5%,接近純淨無雜質的中性酒精,若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置,則可以在短時間——譬如15年內,達到和諧、平衡的熟成香氣。 *** 根據蘇格蘭威士忌法規,所謂SCOTCH WHISKY ── 「以水及發芽大麥或其他全穀物為原料,並且在蒸餾廠內製作成穀物糊,再以天然酵素糖化穀物糊,而後只得添加酵母菌以進行發酵。」 短短兩行字,包含了農業穀物改良、林木業、蒸餾化工業、器材製造業等工藝的進化,乃至集其大成、撼動經濟的龐大酒業,這數百年的歷史沿革與爭論不休,成就了不斷進化的威士忌科學!名人推薦 蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(MASTER KEEPER)個人品飲紀錄超過4500種 姚和成 飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(KEEPER OF THE QUAICH) 葉怡蘭 台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌詳細資料ISBN:9789869561112 叢書系列:我的檔案夾 規格:精裝 / 432頁 / 17 X 23 CM / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 出版地:台灣 本書分類:飲食> 酒  內容連載【推薦序】 台灣威士忌的「知識狂熱者」葉怡蘭飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(KEEPER OF THE QUAICH) 毫無疑問,在世界威士忌版圖上,台灣絕對佔有著舉足輕重的位置。 威士忌在台灣,從發端到興盛才短短不過十數年,卻明顯成就斐然。不僅銷售量在全球市場上名列前茅、且半數集中於進階級酒款;在專業領域也備受敬重:新品限定品常在台灣首發或獨賣,各品牌與酒廠總製酒師調酒師年年來訪,在地蒸餾廠與選桶裝瓶更在各種國際競賽中屢創佳績…… 細究其中原因,我認為,和威士忌從一開始,便成功在台建立起博大精深品味形象大有關係。 其時,由先驅飲者(業內慣稱為「達人」)們領頭,積極擁抱、深入威士忌的知識面,從類型、產地、原料、釀造與蒸餾工藝以至熟陳、調和、裝瓶,每一環節學問講究都深入挖掘鑽研;並紛紛成立專門社團,開辦品酒會、課程,熱烈交流討論。究極之深,每讓遠渡重洋來台之專家大師驚嘆咋舌刮目相看。 讓威士忌得以擺脫其餘酒類習見的乾杯豪飲文化、或是虛無縹渺的浮面尊榮表象,在這品味顯學、智識故事為王的時代裡,先一步吸引菁英族群的關注與興趣,繼而一年年風行草偃,朝廣大消費群眾間擴散普及,蔚成龐大勢力。 而一眾達人間,本書作者邱德夫──我習慣敬稱他為邱大哥,可說是其中頗具代表性的一位。 相識相契十多年,在無數酒聚酒會中同座飲酒論酒、兩度同行拜訪國外酒廠酒鄉,邱大哥對於威士忌的旺盛求知慾和追根究柢毅力,總是讓我備受激勵。 一如邱大哥多年來屢次行文提及,專業工程師出身,使他對於原理、技術、圖表、數據,以至他所謂的「真相」、「證據」有著超乎尋常的執迷。 他不僅博覽群籍、找足資料,每回品酒會、每一次酒旅,更從現場發問到事後EMAIL往還,無不以著非把原廠榨乾淘盡的氣勢,每一製程細節都必得徹底通曉分明不可。 因此,出乎私心,我一直盼著邱大哥快快出書。畢竟,比起部落格與專欄上零星散落閱讀加上偶而當面切磋,我更想能有一整本內容俱全著作,將他十數年來於威士忌學海裡的修習研究、統整歸納,悉數有理有序通通貢獻出來,好讓我一次讀個明白痛快。 鞭策多年,此刻終見成書。展讀書稿,果然一點不負所望,這本書,非常邱大哥。看完整內容連載 特惠贈品 載入中...$(DOCUMENT).READY(FUNCTION(){ VAR OPT_MODULE_ID = "M201101_0_GETGIFTINFO_P00A400020005";//模組編碼參數 VAR OPT = NEW ARRAY(3);//參數資料變數 OPT[1] = NEW ARRAY(); OPT[0] = "GETGIFTINFOAJAX1";//CLASS NAME OPT[1][0] = "0010776327";//ITEM OPT[2] = "M201101_058_VIEW"//TEMPLATE VAR M201101_0_GETGIFTINFO_P00A400020005 = NEW AJAX_PRODUCT_SHOW(OPT_MODULE_ID,OPT);}); 主題活動【閱來閱怪欸,你!】歡迎光臨,時報怪奇事務所,暢銷書5折起│折扣後滿888送獨家好禮! 「在家裡頭吃,舒服多了!」葉怡蘭的日日三餐 【今夜‧微醺】敬!今天很努力的你;喏、明天需要的愛與勇氣在這裡~愛酒懂酒5折起 |
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資料來源:博客來
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